Как дегустировать кофе, как настоящий бариста?

Вы любите кофе и наслаждаетесь этим напитком, но хотите научиться лучше распознавать многообразие разных тонких вкусов и ощущений? Тогда вам нужно улучшить свое понимание вкуса кофе.

 

 

В общем, мы рассматриваем способность обнаруживать различия между помолом, происхождением кофе и вкусами. Если вы натренированы в этом плане, то сможете почувствовать любой оттенок вкуса в каждой чашечке кофе. Это очень сильно влияет на ваши впечатления.

Если вы продолжите пить кофе (и думать о нем), то можете выработать такое чувство вкуса, которое может потягаться даже с экспертами. Профессионалам в области кофе не нужны никакие ложки или навороченные кофемашины, такие люди просто лучше владеют сравнением вкусов.

Перед тем как мы начнем дегустировать кофе, нужно познакомиться с тем, с чем придется столкнуться. Мы рассмотрим ключевые моменты дегустации кофе, такие как:

• Как правильно почувствовать аромат кофе?
• Кофейное колесо вкусов и ароматов.
• Большой словарь терминов, использующихся дегустаторами кофе.
• Как узнать происхождение кофейных зерен на вкус?
• Как провести мероприятие, которое называется каппинг?

Как правильно анализировать аромат кофе?

Развитость обоняния может повлиять на способность восприятия вкуса. Перед тем как вы начнете дегустацию, нужно убедиться, что нос не заложен, что вы можете свободно дышать и чувствовать запахи.

Перед тем как вы научитесь распознавать ароматы, связанные с кофе, нужно узнать категории, к которым их относят. Запахи кофе могут быть разделены на три главных типа:

1. Ферментативного происхождения

Кофейные зерна, которые мы обжариваем, на самом деле являются семенами фрукта, похожего на вишню. Из-за этого многие виды кофе имеют цветочный или похожий на фруктовый аромат. Такие запахи называются ферментативными, ведь они напоминают об исходном растении, от которого произошли зерна.

Эти ароматы достаточно разнообразны: от вишни до цитруса. Бывают даже запахи, напоминающие лук или дыню. Например, у многих видов кофе из Латинской Америки сладкий, ягодный аромат, а кофе из Кении напоминает фруктовый пирог. Сколько ферментативных запахов вы можете услышать в своем кофе?

2. Жженые сахара

Название этой категории происходит от химической реакции, которая возникает при нагреве аминокислот и сахаров. Эти ароматы могут напомнить жареные орехи или, может, даже какао. Из-за некоторых запахов этой категории вы можете подумать, что в где-то поблизости изготавливается выпечка.

В различных видах кофе наблюдаются жженые сахара разных уровней, но вы наверняка сможете почувствовать такой аромат. Встает вопрос: а какой запах этого типа исходит от вашего кофе?

3. Возникшие при сухой перегонке

Во время обжаривания кофе волокна зерен буквально сгорают. Именно от этого возникают уникальные ароматы, которые наводят на мысль о древесине или, может, трубочном табаке. Некоторые виды кофе отдают гвоздикой или кожей. Эти запахи возникают при сухой перегонке во время обжаривания кофейных зерен.

Ароматы данной категории становятся сильнее при более темных уровнях обжарки. На производство обжаренных зерен такого уровня уходит больше времени, чем на светлую обжарку. Это значит, что имеется большее количество времени, необходимое для того, чтобы ароматы «въелись» в зерна. Многим людям не нравятся такие ароматы, и они думают, что это запах гари. Но попробуйте мыслить иначе и ассоциировать их с приятными запахами, которые встречаются в быту.

Изучение колеса вкусов и ароматов кофе

Члены Американской Ассоциации Specialty Coffee разработали колесо кофейных вкусов, которое изображено выше. Оно может помочь в описании вкуса любого кофе. К этому колесу можно обращаться, пока вы учитесь.

Я не рекомендую практиковаться и без его использования на пути к выработке идеальной вкусовой палитры. Благодаря этому вы сможете сформулировать то, как именно вы воспринимаете вкус напитка. При этом вы будете понимать, как многие профессионалы в области кофе называют различные оттенки вкусов лучших сортов кофе в мире.

Через какое-то время вы обнаружите, что у вас лучше получается определять разницу между чашечками кофе, вы можете делать акцент на тех аспектах, которые делают напиток особенным, выделяют его. Если приложить немного усилий, вы поймете, что вы научились лучше наслаждаться каждой чашкой кофе. Пока ваше чувство вкуса будет разрабатываться, вы вскоре подниметесь до уровня многих профессионалов в данной индустрии.

Словарь распространенных терминов для обозначения вкуса кофе

Этот словарь в основном включает в себя термины, использующиеся при дегустации, а не все понятия, связанные с кофе. Взглянем на наиболее распространенные слова, которыми обозначают вкус кофе. Благодаря ним вы сможете поддержать беседу на тему кофе.

• Едкий — резкий, кислый вкус, который иногда описывают как острый или терпкий.
• Пепельный — запах, который обычно исходит от кофе темной обжарки. Этот аромат напоминает пепельницу или камин.
• С мешочным запахом — относится к кофе, который слишком долго хранили, или к кофейным зернам светлой обжарки, вкус и запах которых напоминает плесень.
• Запеченный — простой, скучный, ничем не примечательный кофе.
• Горький — резкий, кислый, даже неприятный вкус, который чаще всего ощущается у корня языка.
• Букет — аромат кофе свежего помола.
• Хлебный — кофе с зерновым ароматом, который напоминает о запахе хлеба. Обычно исходит от кислого кофе или кофейных зерен, которые не были достаточно обжарены.
• Яркий — кофе с приятным, резким вкусом.
• Соленый — соленый вкус у кофе может появиться из-за повторного подогрева или из-за того, что кофе слишком долго подвергался обжарке.
• Карамельный — вкус или аромат, который похож на конфеты или сироп, будто карамелизованный сахар.
• Угольный — вкус или аромат, который напоминает сгоревшую еду или дерево. Обычно такие вкусы встречаются у кофе более темной обжарки.
• Цикорий — специя, которую добавляют в кофе для усиления вкуса или используют как суррогат этого напитка.
• Шоколадный — вкус или аромат, который напоминает шоколад.
• Цитрусовый — вкус или аромат, как у цитрусовых фруктов. Такой вкус часто появляется в кофе, ведь кофейные зерна происходят из плодов кофейного дерева.
• Землянистый — аромат свежей земли или влажной почвы. Может иметь как положительную, так и отрицательную коннотацию. Чаще всего это слово используется для того, чтобы указать на содержание различных видов плесени.
• Ферментативный — кислый или отдающий луком вкус. Он исходит от кофе, который слишком долго хранился и проходил процесс ферментации.
• Цветочный — аромат свежих цветов, который можно почувствовать у видов кофе с фруктовым или пряным вкусом или запахом.
• Фруктовый — аромат или вкус, похожий на разные виды свежих фруктов.
• Травяной — аромат, похожий на свежескошенную траву. Обычно исходит от тех зерен, которые подвергались недостаточной обжарке или были повреждены водой.
• Пряный — аромат, похожий на свежескошенную траву и пряности. Обычно исходит от зерен, которые при обработке были недостаточно хорошо высушены.
• Кожаный — аромат, похожий на кожу. Часто его можно почувствовать в кофе восточно-африканского происхождения.
• Солодовый — аромат солода или пшеницы, похожий на свежеиспеченный хлеб.
• Мягкий — сбалансированный кофе средней крепости, который не имеет сильно выраженных вкусов и ароматов.
• Ореховый — аромат, похожий на орехи. Когда это слово используется, имеются в виду свежие, а не горькие или испорченные орехи.
• Луковый — вкус, напоминающий лук. Обычно возникает, если кофейные зерна обрабатываются влажным методом с использованием стоячей воды.
• Бумажный — вкус, который появляется у кофе из-за хранения зерен или помола в бумажных пакетах или при использовании низкокачественных фильтров для приготовления напитка.
• Невызревший — вкус, похожий на арахис. Обычно появляется у незрелых кофейных зерен.
• Резиновый — аромат или вкус, который обычно встречается в свежем кофе робуста. Имеется в виду вкус или аромат горячих шин или резинок.
• Жженый — кофе, который обжаривался до такой степени, что подгорел. Это может возникнуть, если температура обжарки слишком высокая или если зерна мало двигались в процессе.
• Кислый — неприятный, резкий вкус, который может встречаться в кофе.
• Острый — запах или вкус, который напоминает гвоздику, корицу и другие специи.
• Табачный — запах или вкус свежего табака. Это слово не всегда имеет негативную коннотацию, а такой привкус или аромат встречается у многих сортов кофе со всего мира.
• Винный — комбинация вкуса, запаха и ощущения во рту, которая напоминает вино.
• Древесный — вкус и аромат старого кофе.

Как по вкусу узнать происхождение кофейных зерен?

Кофе родом из любой крупной области производства зерен имеет особенный запах. Умудренные опытом любители кофе могут определить регион, сделав лишь глоток. После некоторой практики вы тоже будете на это способны.

Перед тем как мы рассмотрим каждый регион, разберемся, какие три фактора могут повлиять на вкус кофе.

1. Тип кофе. Двумя главными видами являются арабика и робуста.
2. Место произрастания. На разных территориях разный климат, а также происходят различные процессы роста растений. Все это влияет на вкус кофе, как и в случае с любым другим растением.
3. Процесс обработки. После сбора кофе обрабатывается (мытый или натуральный процессы) и обжаривается. Существует большое количество методов обработки кофе, и они могут различаться в зависимости от региона.

Получше взглянем на несколько главных регионов производства кофе, а также на уникальные вкусы, которыми обладают напитки из полученных там зерен.

Центральная Америка

Центральная Америка вносит большой вклад в запасы кофе. Особенно это касается жителей Америки. Большая часть кофе, которую можно найти в США, производится в Центральной Америке. Это повлияло на вкус большинства американцев.

Из-за техник выращивания и обработки многие кофейные зерна, произведенные здесь, имеют кисловатый вкус, как яблоко. Есть также и элемент сладости, напоминающий мягкий шоколад или выпечку. Вы наверняка сможете заметить фруктовый привкус, хоть он и не так заметен и идеально дополняет остальные вкусы.

Южная Америка

Чаще всего под южноамериканским понимается кофе, произведенный в Колумбии. В конце концов, одна из самых крупных доль производства кофе на этом континенте принадлежит Колумбии. Несмотря на это, здесь есть другие страны, которые производят кофе более высокого качества. Обычно кофе из Колумбии и других южноамериканских стран имеет менее кислый вкус, но есть также привкус карамельной сладости и ореховый оттенок, который ничем не перебить.

Бразилия

Возможно, вы недоумеваете, почему Бразилия не относится к Южной Америке. Причина заключается в двух вещах. Во-первых, Бразилия — крупный импортер кофе. Во-вторых, вкус их кофе отличается от остального материка. Натуральный бразильский кофе, как правило, имеет яркий ореховый вкус, если сравнивать с напитками южноамериканского происхождения. У таких кофе также есть шоколадный оттенок. К тому же, привкус остается во рту, и из таких зерен лучше всего делать эспрессо.

Эфиопия

Определить, что кофе был произведен в этой стране, немного сложнее. Дело в том, что в Эфиопии произрастает большее количество сортов кофе, чем где-либо еще. Некоторые из них являются дикими и не занесены в какие-либо каталоги. Также в этой местности применяется два разных способа обработки. В первом — натуральном — процессе плод высушивается вокруг зерен, и только потом мякоть убирают. Во втором — мытом — процессе мякоть очищается по истечении 12 часов после сбора плодов.

[attention type=yellow]Кофе, прошедший натуральный процесс обработки, имеют выраженный ягодный вкус, который напоминает клубнику или чернику. А вот мытый кофе имеет оттенок жасмина или лемонграсса. Чаще всего кофе, обработанный мытым методом, ощущается более сухим и легким на вкус.[/attention]

Кения

Сорта кофе, производимые в Кении, растут в местности без тени. Процесс обработки заключается в том, что после ферментации зерна погружаются в воду на день. Благодаря этому кофе приобретает сладковатый привкус. В некоторых случаях вкус становится таким же кислым, как у помидоров. Иногда появляется терпкость, которую вы опознаете сразу же. Это тропический вкус, который многие эксперты в области кофе называют своим любимым.

Индонезия

На индонезийский кофе воздействуют климат и процесс обработки. Чаще всего произведенные здесь сорта кофе являются очень темными. Они имеют землянистый привкус. В некоторых случаях можно также заметить вкус дыма.

Как проводится каппинг?

Каппинг может проводиться не только опытными, уверенными в себе мастерами. Хорошая каппинг-сессия может углубить понимание оттенков, нюансов хорошего кофе. Она способна воспитать любую компанию кофеманов. Что важнее всего, так это то, что ей можно насладиться. Это самая главная часть всего, что связано с кофе.

[attention type=green]Сессию можно провести самостоятельно или с помощью более опытных кофеманов. В качестве них могут подойти владельцы кафе или их сотрудники, опыт которых может быть бесценным, но не обязательным.[/attention]

Хорошие новости заключаются в том, что в традиционном кампинге кофе нефильтрованный, то есть не нужно заботиться о прессах и машинах. Кроме самого кофе вам понадобятся:

• Ручная или автоматическая кофемолка;
• Стаканы для каппинга (один на человека и на тип кофе);
• Ложки (две на человека);
• Электрический чайник или чайник для плиты;
• Емкости для мусора и мытья (по одной на человека);
• Карточки вкусов/колесо вкусов и ароматов Американской Ассоциации Specialty Coffee.

Если есть такая возможность, используйте несколько жерновых кофемолок (мы не рекомендуем ножевые кофемолки), ведь так можно молоть разный кофе в отдельном устройстве. Помол кофейных зерен нужно осуществить прямо перед приходом других дегустаторов или во время их появления. Между помолом и непосредственной дегустацией должно быть как можно мало времени.

У вас должно быть такое количество горячей воды, чтобы ее хватило на все кружки. Для этого мы рекомендуем применять электрический чайник, ведь тогда можно установить точную температуру (96 градусов Цельсия в идеале) и поддерживать ее в течение всего процесса.

Организуйте «станции» дегустации для каждого гостя (и для себя). Должно быть достаточно чашек, блюдец и ложек, причем на каждую разновидность кофе приходится чистая чашка. К тому же, на каждой станции должна быть миска, в которую можно выкидывать помол. Поставьте на каждой станции маленькие контейнеры (подойдут и соусницы), заполненные каждым видом кофе, в таком порядке, в котором будет проходить дегустация. Благодаря этому можно убедиться, что все будут дегустировать одно и то же одновременно.

[attention type=green]Совет: Хорошая идея — сделать карточки с описанием каждого кофе, который будет дегустироваться. Там также может быть место, в котором гости смогут написать, какие сорта кофе им понравились больше, и делать заметки. Чтобы получить детализированное колесо вкусов, посетите сайт SCAA.org. У этой интересной диаграммы есть еще одно назначение: благодаря ней люди будут пользоваться стандартизированной лексикой, делясь своими впечатлениями.[/attention]

Качественный кофе практически всегда хорош на вкус, но было бы неплохо узнать, насколько хороши сами зерна и имеет ли данный сорт какие-нибудь целебные свойства.

1 этап

После того как все было приготовлено и гости прибыли, просто руководите ходом мероприятия. Расскажите немного о том, что будет дегустироваться. Попросите всех впервые вдохнуть аромат кофе. Поддерживайте обсуждение того, что чувствует каждый участник, ведь в данном случае нет правильных и неправильных ответов.

2 этап

Попросите всех участников насыпать первый помол в чашки. Пройдите по всем ним с горячей водой, сначала наливая такое количество, чтобы жидкость просто закрыла кофе. Выждите минуту, ведь тогда кофейные зерна начнут раскрываться. После этого пройдите еще раз и заполните каждую кружку. Поставьте таймер на 4 минуты.

После того как время истечет, попросите всех участников понюхать кофе. Пусть участники поделятся своими впечатлениями, опишут ощущения. Не бойтесь нюхать кофе очень близко к нему, чуть ли не дотрагиваясь кончиком носа до жидкости.

3 этап

Теперь пришло время взять ложки и протолкнуть ниже кофейную гущу, которая плавает на поверхности жидкости. Благодаря этому для анализа станет доступен очередной слой аромата. Во время этих 3 этапов вдыхания запаха (помол, сам напиток и напиток под гущей) раскроются новые, более сложные уровни аромата.

Дегустация!

Наконец, можно собрать в ложку кофейную гущу, которая плавает на поверхности, и выбросить ее в специально приготовленные для этого емкости. Затем наберите полную ложку (она должна быть чистой) кофе, медленно отпейте, позволяя кофе продвинуться по всему вашему языку. Это поможет прочувствовать все уровни вкуса. Смакуйте кофе. Обсуждайте впечатления. Наслаждайтесь процессом вместе. Повторяйте эту процедуру с каждым сортом кофе.

Прежде всего не забывайте, что каппинг, как и вообще все, что связано с кофе, нужен для наслаждения и удовольствия. Это не соревнование на то, у кого лучше развит вкус, и не чемпионат по претенциозности. Цель каппинга — учиться, делиться интерпретациями, расширять свои горизонты в дружелюбной компании. Если держать это в уме, невозможно испортить каппинг.

Как часто нужно работать над развитием своего вкуса?

Итак, как часто нужно тренировать свой вкус? Ответ прост: так часто, как вы можете. Чем больше вы будете работать над своим вкусом, тем быстрее он разовьется. Если вы решите последовать советам, приведенным в этой статье, нужно убедиться, что у вас достаточно времени на то, чтобы выполнить их точно и по порядку. Только так можно развить вкус. Со временем вы обнаружите, что описывать различные вкусы кофе становится все более просто, благодаря чему процесс постоянно ускоряется.

Желаем вам отлично провести время!