Пуровер. Френч-пресс. Время приготовления. Температура воды. Можно совершенствовать свои методы и техники приготовления кофе, сколько хотите, но, в конце концов, наибольшее влияние на вкус оказывают используемые кофейные зерна. Если вы не покупаете лучшие кофейные зерна, вы лишаете себя действительно вкусного, высококачественного кофе.
Выбор правильных зерен — это еще полбеды. Если вы не будете хранить их должным образом, они потеряют весь свой удивительный вкус еще до того, как они попадут в кофемолку, не говоря уже о вашей чашке. Так что перед тем, как потратить деньги впустую (вместе с потенциально хорошим кофе), узнайте, что искать в кофейных зернах и что делать с ними тогда, когда они окажутся у вас дома.
Все есть на этикетке
Если вы ориентируетесь в написанном на этикетке, то с легкостью найдете подсказки и выберете наилучшие кофейные зерна.
Цельные зерна
Мы делаем сильный акцент на это: всегда покупайте цельные зерна. Молотый кофе — это удобно, но вы потеряете столько вкусовых качеств, пытаясь сэкономить небольшое количество времени. Это просто того не стоит.
Воздух — враг ароматного, вкусного кофе. Когда вы разрушаете твердую оболочку, которая защищает зерно, то ускоряете процесс окисления, а это значит, что вкус быстрее сходит на нет. Чем меньше промежуток между приготовлением и помолом кофе, тем более свежий и ароматный напиток вы получаете.
Дата обжарки
Вам может казаться, что кофе имеет вечный срок хранения, но это не так. Конечно, вам, скорее всего, не будет плохо, если вы сделаете кофе из зерен, которым уже год. Однако такой напиток точно не будет иметь такой же хороший вкус, как кофе из свежих зерен.
[attention type=green]Как только зерна покидают место обжарки, их химия немедленно меняется. Зерна начинают выделять углекислый газ после обжарки. Такой процесс называется дегазацией.[/attention]
Пока происходит дегазация, все масла начинают окисляться, из-за чего уменьшается вкус зерен. Свежесть кофейных зерен — субъективный показатель. Обычно нужно сделать кофе в период от 4 дней до 2 недель после обжарки. Это зависит от способа приготовления кофе.
Например, если вы любите готовить пуровер, оптимально использовать зерна в первую неделю после обжарки, потому что чем ближе дата обжарки, тем более восхитительный аромат вы получите.
Если же вы хотите получить хороший шот эспрессо, ваши зерна должны «переждать» немного дольше — от 7 до 9 дней. После этого срока более старые зерна лучше подойдут для приготовления холодным способом.
Не забывайте, что это общие советы. Экспериментируйте и выбирайте вкусы, которые подходят вам больше всего.
Обжарщик кофе
Если вы покупаете зерна в местном магазине или в независимой кофейне, найдите человека, который занимался обжаркой зерен. Хорошие обжарщики способны сделать себе имя среди любителей кофе. Существует даже ежегодная премия Good Food Award, в одной из номинаций которой выбирают лучшего обжарщика в Соединенных Штатах, Национальная премия «Обжарщик Года» в России — это конкурсный отбор среди лучших обжарщиков страны, ежегодно проводимый журналом «Кофе и Чай в России»
У обжарщиков есть свои индивидуальные процессы и преданность своему делу. Если на этикетке указано имя обжарщика, то вы, скорее всего, покупаете хорошие зерна.
Происхождение
Высота, химия почвы, дожди, солнечный свет — все это влияет на вкус кофейных зерен. На основе этого можно сказать, что происхождение зерен — важный индикатор их вкуса.
Кофейные деревья растут в «зерновом поясе» — зона между 25° северной широты и 30° южной широты, рядом с экватором. Если на вашей упаковке кофе не написано место, где зерна произрастали, и об этом не может рассказать бариста, то стоит сделать другой выбор.
Кофе производится в более 50 стран. Лучше начать с наиболее популярных регионов и узнать характерные для них вкусы, прежде чем переходить к более экзотическим вариантам.
- Гавайи: Кофе Кона назван в честь самого крупного города на Большом острове. Это самый востребованный вид гавайского кофе. Эти зерна растут под большим количествам солнечного света и частыми дождями, а кофе имеет богатый вкус и умеренный цветочный аромат.
- Колумбия: Уход и внимание со стороны тысяч небольших семейных ферм способствуют появлению неизменно мягкому кофе с хорошо сбалансированной кислотностью, карамельной сладостью и случайными нотками орехов.
- Бразилия: Благодаря обширной сельской местности с различными высотами, бразильский кофе имеет более широкую палитру вкусов. Чаще всего они связаны с арахисом и крепостью, что идеально подходит для эспрессо. Этот вкус, как правило, задерживается во рту, причем в хорошем смысле.
- Эфиопия: Будучи родиной апокрифического рассказа об открытии кофе, Эфиопия предлагает крупное биоразнообразие кофе. Между дикими и незарегистрированными разновидностями кофе и различными технологиями обработки можно найти много фруктовых, тяжелых, похожих на вино кофе, а также цветочные, похожие на чай напитки.
- Кения: Большая часть кофе выращивается без тени и обрабатывается с помощью ферментации. Из-за этого кенийский кофе имеет кисло-сладкий вкус, похожий на помидоры или черную смородину. Иногда от этого вкуса хочется сморщиться.
- Индонезия: Если вы не понимаете, почему мы упомянули Индонезию, то не говорит ли вам что-нибудь суматрийский кофе? А что насчет явы? Данная страна известна благодаря этим разновидностям напитка. Также здесь есть состаренные кофе, которые имеют более глубокий вкус и низкую кислотность.
Изучение разных кофейных вкусов, которые произошли из совершенно разных климатов и создавались различными техниками обработками, может приносить огромное удовольствие. Даже если у вас уже есть один или два «любимчика», мы рекомендуем периодически исследовать что-то новое.
Справедливая торговля (Fair Trade)
В мире пищевых этикеток «Справедливая торговля» — это аморфное описание, которое значит… ну, это зависит от того, кого спрашивать. Вы наверняка видели множество разных наклеек «Fair Trade» на упаковках кофе и других продуктах. Если вам важно учитывать такие факторы, стоит ознакомиться с самыми популярными этикетками и их значениями.
Fairtrade International считает своей миссией добиться более справедливых условий торговли для ущемленных производителей, чтобы улучшить их экономическое состояние.
По сути, они считают, что самые бедные в мире производители будут стабильно развиваться, если торговля станет прозрачной и лучше организованной. Существует сторонняя организация-инспектор, FLO-CERT, которая регулярно проверяет товары с маркой Fairtrade International.
Fair Trade Certified (ранее — TransFair, а еще ранее — член Fairtrade International) — некоммерческая организация, которая локализуется в Соединенных Штатах. До 2011 года они были партнерами с Fairtrade. Затем организации объявили, что они разделяют общее мнение, но имеют различные взгляды на то, как лучше достичь своих целей.
Fair Trade Certified открыта для производителей с любым уровнем дохода, а не только для бедняков. Их миссия — распространять развитие и давать людям возможности через рациональную и социально ответственную модель торговли. Она должна приносить выгоду всем своим участникам — от фермеров до потребителей.
Сертификации Fair for Life не характерны исключительно для продуктов. Эта сторонняя некоммерческая организация сертифицирует все этапы производства и даже целые компании. Их миссия — создать «этические, справедливые, уважительные партнерские отношения» между продюсерами, работниками, работодателями, продавцами и покупателями.
Fair Trade Federation (FTF) и World Fair Trade Organization (WTFO) заставляют свои компании-участники придерживаться строгих стандартов справедливой торговли. У FTF есть 9 принципов, которым должны следовать их участники, а у WTFO — 10.
Значит ли это, что при наличии сертификации справедливой торговли кофейные зерна становятся лучшими? Это спорный вопрос. Этикетка «справедливая торговля» лишь уверяет вас в том, что хозяева кофейных плантаций, их работники, а также окружающая среда не пострадали в процессе производства.
Мы рекомендуем самостоятельно исследовать этикетки «справедливой торговли», чтобы узнать, какая организация или сертификация лучше всего соответствует вашим ценностям. Как только вы поймете, каким организациям вы доверяете, вам станет легче искать кофе, произведенный по стандартам справедливой торговли.
Органическая сертификация USDA (Министерство сельского хозяйства США)
«Органический» — одно из тех слов, которое используется для того, чтобы продавать продукты за более высокие цены. Если вы видите наклейку органической сертификации от USDA на упаковке кофе, то это значит, что он был произведен в следующих условиях:
- Сельхозпроизводители активно обращаются со своей землей так, чтобы восстановить, сохранить и расширить биоразнообразие.
- Сельхозпроизводители работают над тем, чтобы внедрить ферму в местную окружающую среду, при этом не нарушая баланс естественных экосистем.
- Сельхозпроизводители используют такие методы, которые уменьшают загрязнение воздуха, воды и почвы.
- Сельхозпроизводители не используют большинство общепринятых пестицидов, биоинженерию, радиоактивное излучение или удобрения, сделанные из синтетических ингредиентов или осадков сточных вод.
- Сельхозпроизводители полагаются на традиционные методы, такие как чередование культур и биологический контроль, для избавления от сорняков и вредителей и поддержания здоровья почвы.
Основная цель органической сертификации USDA — убедиться в том, что фермеры изо всех сил стараются поддерживать местное биоразнообразие и здоровье почвы, не обращаясь при этом к распространенным химикатам. Это не значит, что все органические продукты созданы без использования химикатов. Однако список химических веществ, которые одобрены для использования в органическом ведении фермы, достаточно короток.
Если вы хотите поддержать экобезопасные техники ведения ферм, вам поможет органическая сертификация USDA. Вы можете решить сами, значит ли наличие этой сертификации, что кофейные зерна являются лучшими.
Тревожные сигналы
Если на этикетке ваших кофейных зерен нет какой-либо из положительных характеристик, которую вы ищете, то вы, скорее всего, отнесетесь к этому продукту с осторожностью. Однако вы еще не оказались вне опасности. Также стоит остерегаться определенных тревожных звоночков.
Молотый кофе
Кофе, который вы выбираете, является молотым? Так ведь? Отлично — не покупайте его. Если вы покупаете у обжарщика, а там продается только молотый кофе, то лучше покиньте магазин. И побыстрее.
У вас нет устройства для помола кофе дома? Итак, пора это исправить. Существует огромное количество кофемолок, как автоматических, так и ручных. Найдите ту, которая подходит вашему любимому способу приготовления кофе, вашему характеру, интерьеру кухни. Тогда вы будете готовы.
100% чистый кофе
Если на упаковке указано, что это 100% чистый кофе, то нас волнует, почему обжарщик посчитал нужным это отметить. Ну а что еще там может быть? И что же все-таки такое чистый кофе?
Если этому источнику можно верить, то нет нужды в использовании метки «100% чистый кофе». Просто не забывайте об этом.
Кофейные зерна, которые нужно набирать самостоятельно. Самообслуживание
Если обжарщика волнует свежесть его кофе, то он наверняка будет хранить зерна в герметичных контейнерах вдали от прямых солнечных лучей. Если вы попадаете в магазин, в котором вдоль стен стоят прозрачные пластиковые емкости с разными зернами, разворачивайтесь и уходите.
Набрать зерна самостоятельно? Нет, лучше просто уйти.
Большие объемы
Покупка больших партий — стратегия, которая позволяет экономить деньги, но тогда вы не получите лучшую чашечку кофе. Если ваш обжарщик продает только кофе в больших количествах, не поддавайтесь. Думайте о покупке кофе как о покупке свежей булки хлеба. Можно делать покупку раз в неделю или каждые несколько недель по мере необходимости.
Если вы купите слишком большой объем зерен за раз, то рискуете получить безвкусный кофе или и вовсе получить одни убытки.
Срок годности
Кофе, который продается в супермаркетах, скорее будет иметь срок годности, а не дату обжарки. Если вам нужен свежий кофе, то срок годности по сути будет бесполезной характеристикой.
[attention type=red]Срок годности обычно на год больше даты обжарки. Эта информация может рассказать вам то, что такой кофе лучше не приобретать.[/attention]
Где покупать лучшие кофейные зерна
Для начала перестаньте посещать местные супермаркеты — только если такие магазины не уникальны для вашего места жительства или если они не имеют договора с местными обжарщиками.
В экстренной ситуации можно купить кофе в супермаркете, но в таком случае вы, скорее всего, упустите более глубокие вкусы и свежие зерна.
Покупайте в частных магазинах
Если вы ищете лучшие кофейные зерна, начинайте свой поиск с небольших, независимых кофеен. Если они не продают кофе, они могут дать вам контакты обжарщика, к которому можно обратиться позднее.
Специализированные магазины (особенно те, что используют местные источники или импортируют высококачественные продукты) также могут навести вас на путь к вкусным кофейным зернам.
Если у вас будет такая возможность, лучше всего покупать прямо у обжарщика. Тогда не будет сторонних лиц. Значит, деньги пойдут прямо к обжарщику, что поможет ему оставаться в бизнесе и продолжать пополнять ваши запасы свежих кофейных зерен.
Чтобы получить наиболее свежие зерна, спрашивайте о расписании обжарок. Планируйте свое время так, чтобы прийти тогда, когда новая, свежая партия поступит в продажу.
А что в этом лучше всего? Вы можете найти человека, который искренне волнуется о состоянии кофейных зерен и будет способен дать вам советы по мере исследования новых вкусов и стилей.
Покупайте в онлайн-магазинах
Если вам не повезло и поблизости нет хороших обжарщиков, всегда можно воспользоваться онлайн-магазинами. Можно найти даже такие магазины, которые будут поставлять новые зерна прямо к вашей двери каждый месяц, каждые несколько недель или раз в неделю.
Многие обжарщики берут заказы на обжарку и доставляют их. Если вы положили глаз на определенного обжарщика, проверьте его веб-сайт или позвоните ему, чтобы узнать, осуществляют ли они доставку в ваш район проживания.
Какие кофейные зерна будут лучшими?
Теперь вы знаете, как читать этикетки и выбирать лучшего местного поставщика кофе. Но какой тип кофейных зерен стоит приобретать?
Вкус кофе зависит от типа зерна. Вас должно волновать только два вида: арабика и робуста.
Арабика
Если речь заходит о хорошем кофе, арабика (Coffea arabica) окажется на троне. Более 60% глобального потребления приходится на кофе арабика. Его предпочитают из-за фруктового, сладкого вкуса и более высокой кислотности.
Робуста
Робуста (Coffea canephora) имеет менее выраженный вкус и менее сложное химическое строение по сравнению с арабикой. Робуста обменивает вкус на более легкое выращивание. Обычно такой кофе стоит дешевле.
Робуста хорошо растет в низменных областях. Это растение естественным образом стойко к вредителям. В таком кофе также содержится больше кофеина, чем в арабике.
Найдите свою степень обжарки
Не существует стандартов для обжарки кофейных зерен. В целом, обжарки бывают таких категорий: светлая, средняя, средне-темная, темная.
Это не настоящие названия обжарок (многие обжарщики могут придумывать им имена самостоятельно), но наиболее популярные степени обжарки ассоциируют с цветами.
Светлая обжарка характеризуется светло-коричневым цветом. Такие зерна меньше подвергаются обжарке. Обычно в них содержится наибольшее количество кофеина. Часто используют такие названия: светлая городская (light city), полугородская (half city), корица.
Среднюю обжарку обожают в Америке. Именно поэтому на этикетке может быть написано «Американский кофе», несмотря на то что кофе на самом деле из Кении. Эти зерна имеют средне-коричневый цвет, более сильный вкус, а их поверхность не жирная. Среднюю обжарку также называют: завтрак (breakfast), городская (city).
Зерна средне-темной обжарки имеют более глубокий и темный цвет, а также немного жирную поверхность. Кофе имеет горьковатый привкус, но не слишком сильный. Полная городская (full city).
Темная обжарка представляет собой те блестящие черные зерна, которые хорошо выходят на фото. Они имеют сверкающую, жирную поверхность. Такой кофе горький. Зерна могут быть от темно-коричневого до угольного цвета.
Названия для такой обжарки взаимозаменяемы. Вы можете узнать темную обжарку как: высокую (high), континентальную, европейскую, венскую, итальянскую, французскую, новоорлеанскую.
Сколько кофе стоит покупать?
Вы уже знаете, что покупать кофе в больших объемах — плохая идея, если только вы не владеете кофейней или рестораном. Однако также не хочется остаться без кофе посреди недели, когда хочется выйти из дома и пойти на встречу, а не проспать ее.
Чтобы знать, сколько кофе нужно покупать, для начала нужно узнать, сколько кофе вы вообще пьете. Потребление кофе измеряется в чашках в день, а не в граммах или кофейных зернах. Все же стоит знать, сколько примерно кофе вы обычно тратите в неделю.
Узнав базовые параметры, вы сможете избежать покупки чрезмерного, из-за чего аккуратно выбранные зерна потеряют свежесть, или недостаточного количества кофе, из-за чего можно столкнуться с утренней трагедией. Мы рекомендуем около 30 граммов кофейных зерен на 350 мл воды (около 2 кружек, причем кофейных, а не измерительных).
Если вы пьете 10 кружек в неделю, вам понадобится около 150 г кофейных зерен.
Пробуйте, пробуйте, не переставайте пробовать
Самое лучшее в отличном кофе — то, что его много! Всегда приятно иметь под рукой обжарщика и зерна, но настоящий ценитель кофе всегда должен желать исследовать что-то новое.
Это особенно правдиво, если вы покупаете кофе у местного обжарщика. Используйте его знания. Пробуйте новые вкусы. Выходите из своей кофейной комфортной зоны. Вам могут понравиться не все виды кофе, но, думается нам, в процессе вы найдете новых «любимчиков».
Вы купили лучшие кофейные зерна. А что теперь?
Вне зависимости от того, заказали ли вы их в Интернете или купили в магазине, теперь у вас есть драгоценная упаковка кофейных зерен со вкусным ароматом. Пришло время самого важного этапа, который помогает сохранить свежесть кофе, — хранения.
Переместите зерна в герметичный контейнер
Если купленные вами зерна находятся в закрытом, прозрачным с одной стороны, пакете из фольги и с клапаном, то этот совет вы можете проигнорировать. Обычно кофе в таких пакетах остается свежим в течение 1-2 недель. Благодаря этому у вас должно быть много времени на то, чтобы насладиться своим кофе.
Если же ваши кофейные зерна находятся в бумажном пакете, переместите их в непрозрачную, герметичную кофейную канистру, как только вернетесь домой.
[attention type=red]Важно: Несильно закрывайте крышку, если ваши зерна свежей обжарки. Они будут выделять углекислый газ. Вам же не хочется повредить контейнер из-за больших объемов газа.[/attention]
Поместите зерна в холодное, сухое и темное место
Обращайтесь с кофейными зернами так же, как с бутылкой дорогого вина. Вино ненавидит свет. Аналогично с кофе. Мы не предлагаем создать кофейный погреб (хотя разве это не прекрасная идея?), однако винный погреб имеет некоторые сходства с местом хранения кофе. Кофе должно быть в холодном, сухом и темном месте.
Кладовая или шкаф, который находится максимально далеко от плиты, — отличное место для хранения кофе. Вам может показаться, что лучше всего поместить кофе в шкаф рядом со всеми принадлежностями для его приготовления. Однако зерна должны находиться вдали от влаги, которая может возникнуть при кипячении воды для напитка или при приготовлении еды.
Забудьте о холодильнике и морозильнике
Вы могли слышать такой совет: поместите зерна в холодильник или морозильник, чтобы они дольше оставались свежими. Не делайте так. Совет не работает. На самом деле этот способ не только не сохраняет свежесть кофейных зерен, но и может уничтожить их вкус.
Во-первых, кофейные зерна имеют пористую структуру. Именно поэтому они могут впитывать ароматы во время обжарки. К тому же, именно поэтому кофе может приобрести вкус жареного лука или любой другой еды с резким запахом, которая может быть у вас в холодильнике.
Другая проблема — это влажность. В такой холодной и влажной среде кофе может испытать конденсацию, из-за чего все вкусные масла окажутся на поверхности зерен. Это значит, что кофе будет быстрее «стареть» и потеряет много вкуса. К тому же, кофейные зерна неустойчивы к обморожению.
В общем, было приятно
Фух. Здесь представлено очень много информации, которую нужно переварить. Теперь вы — чемпион этикеток для кофе, а еще вы точно знаете, как купить лучшие кофейные зерна и как правильно их хранить.
Итак, отправляйтесь на поиски новой восхитительной разновидности кофейных зерен. Продолжайте стараться получить наилучшую чашечку кофе.
Удачного приготовления кофе!
